폐암 예방 조리흄 문제에 대처하라, 사례부터 예방까지

조리흄은 조리시 나오는 매연으로서 인체에 특히 폐암 발생에 큰 원인으로 꼽고 있습니다. 보통 조리흄 피해는 많은 요리가 필요한 주방에서 일어나나, 환기가 안되는 일반 주방에서도 발생이 된다고 합니다. 이와 관련 다양한 사례와 대처에 대해 말해 보고자 합니다. (생로병사의 비밀을 참고하였습니다)

2년 전 ㅇㅇㅇ 씨는 폐암 4기를 진단받았습니다. 올봄에는 척추로 전이되어 수술을 받고 휠체어에 의지한 채 지내고 있습니다. 3년 전 어느 날부터 목소리가 탁해지더니 쇄골 주변에 멍울이 잡혔습니다. 처음에는 별일 아니라고 여겼습니다. 담배를 피우지 않고 가족력도 없었는데 폐암에 걸린 이유는 무엇이었을까요? 

“급식소에서 일을 많이 했으니까 다른 점은 크게 문제 될 것이 없으니까 급식소에서 일을 하다 보면 아무래도 불 앞에서 많이 일합니다.”

ㅇㅇㅇ 씨는 초등학교 급식실에서 10년 넘게 조리사로 일했습니다. 볶음, 튀김 등 기름 요리를 주로 맡았습니다.

“조리원들은 조를 짜서 돌아가면서 일을 합니다. 밥 당번, 국 당번, 이런 식으로 하는데 저 같은 경우는 계속 불 앞에 붙어서 일했습니다.”

그녀는 매일 1,300인분이 넘는 요리를 했습니다. 기름을 이용한 요리에서는 엄청난 연기가 나왔고 고스란히 마실 수밖에 없었습니다.

“튀김 요리를 하면 연기가 많이 납니다. 천 명이 넘는 학생들의 식사 준비를 하면 연기가 아주 많이 나옵니다. 보호 장비도 없고 그냥 그대로 다 마실 수밖에 없습니다.”

ㅇㅇㅇ씨는 지난 7월 산업재해로 인정받았습니다. 오랜 기간 급식실 조리사로 일한 것이 폐암의 원인으로 인정된 것입니다. 

조리흠의 위험에 노출된 사람들은 급식실 조리사만이 아닙니다 지행선 씨는 37년간 치킨집을 운영해왔습니다. 매일 아침 8시에 출근해서 밤 10시까지 하루 14시간을 치킨집에서 보냅니다. 재료를 준비하는 시간 외에는 대부분 기름 앞에서 닭을 튀기는 시간입니다.  

“후드를 안 틀면 매캐한 연기가 올라옵니다. 그러니까 후드를 2개씩 틉니다. 가능하면냄새를 덜 맡으려고 하는데 직업이니까 어쩔 수 없습니다. 그런데 2년 전부터 가래가 끓고 기침이 나더니 아무런 이유 없이 숨이 가빠오는 증상이 시작됐습니다." 

“숨이 불규칙적으로 가쁩니다. 일하다가도 갑자기 가쁘고 가만히 있다가도 가쁘고 숨쉬기가 힘듭니다.” 

튀김에서 나오는 매캐한 연기 때문이 아닐까 생각하지만 그렇다고 생업을 접을 수도 없습니다. 

“팔, 허리 같은 데가아프면 뼈가 아프니까 차라리 나은데 숨이 가쁜 것은 숨 안 쉬면 죽잖아요. 그러니까 불안합니다.”

검사 결과 지행선 씨는 천식으로 진단됐습니다. 

30년 가까이 호텔 조리사로 일했던 ㅇㅇㅇ씨는 3년 전 폐가 딱딱하게 굳는 폐섬유화증 진단을 받았습니다. “어느 날부터 갑자기 기침이 나오기 시작했습니다. 처음에는알레르기 때문에 목이 가려우니까 기침이 나온다고 생각했는데 교수님 말씀이 이미 폐섬유화증이 진행됐고 이 상태로 진행이 되면 남은 시간이 2년에서 길면 3년이라고 합니다.”  조리실은 늘 뿌연 연기로 가득했습니다 하지만 대부분의 조리사들이 그런 환경에 신경 쓰지 않았습니다.

조리하는 과정에서 발생한 고농도 미세먼지를 ‘조리흄’이라고 합니다. 그런데 이 자체가 2015년도에 이미 세계보건기구 국제암연구소 쪽에서는 조리흄을 사람에게 암을 일으키는 1급 발암물질로 지정하게 됩니다.

조리 과정에서 발생하는 미세한 입자들 주변에 다양한 튀김 과정, 또는 굽는 과정에서 나오는 이 기름이 미세먼지 주변을 이렇게 감싸게 됩니다. 미세먼지 주변에 붙어 있는 다환방향족탄화수소(조리 중 불완전 연소 시 발생하며 1급 발암물질) 특히 국제암연구소에서 이야기하고 있는 벤조에이피렌(다환방향족탄화수소의 대표적인 물질)이라는 발암성을 유발할 수 있는 이런 물질들이 다수 발생할 수 있습니다.  

이러한 화학물질들의 장기적으로 노출되는 직업인 조리사나 가정주부도 역시 마찬가지입니다. 이런 경우 폐에 상당히 영향을 줄 수 있고 또 더 나아가서 폐암과 같은 질환에 이룰 수 있다고 봅니다.​ 

세계 보건기구 국제암연구기관(IARC)에서는 이미 2010년 보고서를 통해 조리흄에 많이 노출될수록 폐암 위험이 증가한다고 발표했습니다. 고온에서 튀김 조리의 빈도와 기간이 증가할수록 폐암 위험이 증가합니다. 폐암의 대표적인 위험인자는 흡연입니다. 하지만 해마다 비흡연자의 폐암 발생률이 높아지고 있습니다. ​

대한폐암학회에 따르면 전체 폐암 환자 중 비흡연자가 약 3분의 1을 차지하고 특히 여성 폐암 환자 중에서 비흡연자 비율은 무려 90%에 이릅니다.  그 원인은 아마도 여러 가지 요인이 있겠지만 조리흄도 굉장히 중요한 요인일 것으로 지금 생각하고 있습니다.  대만의 한 연구에 따르면 같은 비흡연자여도 조리흄에 장기간 노출된 이들의 폐암 발생률이 3배 이상 높았다고 합니다.

조리흄을 조리사등 주방에서 일하는 분들만 피해를 받을거라 생각합니다. 하지만 주방에서 일하는 가정주방이나, 급식실의 학생에게도 '조리흄'에 충분히 노출이 될 수 있습니다. 특히 추운 겨울에는 환기를 안하는 경우가 많아 일반인도 조리흄 피해갈 수 없습니다. 

국제암연구소에서는 환기 안된 공간에서 '조리흄'에 노출되면 폐암 확률이 22.7배가 높아진다고 합니다. 조리흄을 막기 위해선 기본적으로 '환기'가 가장 중요합니다. 환기만 잘되어 있다면 폐암 확률을 22.7배 낮출 수 있는 것입니다.

요리하는 주방은 주변에 창문이 있는것이 좋습니다. 그리고 창문을 통한 환기로 공기 유량을 늘리시는 것이 가장 중요합니다.  또한 후드나 팬등의 환기 장치도 잘 설치가 되어야 하는데,  후드나 팬에 손을 대 보시면 기본적으로 잘 빨려 올라가는지도 매번 체크를 하는 게 좋습니다. 손으로도 체감할 수 있습니다. 그리고 과 개인의 노출량을 최소화시키기 위해서 마스크 등을 사용하시는 방법을 생할 속에서 잘 기억하시는 것이 유익하겠습니다.